Sous vide och Julmat – Revbensspjäll Sous Vide recept

Sous vide gör det enkelt att tillaga kött med ett lika perfekt resultat varje gång. Använd den här praktiska metoden nästa gång du lagar revbenspjäll till julbordet och undvik julstressen. Här får du en inblick i sous vide och julmat.

Sous vide, ett fransk uttryck som betyder ”i vakuum”, är en gammal matlagningsteknik som länge har använts i industrikök och utav mästerkockar. Processen går ut på att vakuumförpacka råvarorna, företrädesvis kött eller fisk, och långsamt tillaga dem till exakt rätt temperatur med hjälp utav ett vattenbad. Vatten leder värme 23 gånger bättre än luft. Genom att maten tillagas långsamt kan rätt innertemperatur uppnås så att råvaran blir perfekt tillagad. Fördelarna med tillagningsprocessen har gjort den populär i många moderna kök, förklarar Björn Tore Teigen, matrådgivare och ansvarig för ägg och kött hos den norska branschföreningen MatPrat.

En sous vide-rätt tillagas i flera timmar och behöver ingen tillsyn. Det gör att du får full kontroll på maten utan att du behöver titta till den hela tiden, menar Teigen. Rätten tillagar sig själv och du kan tryggt göra annat under tiden – vilket är praktiskt i juletider. Du kan tillaga stora köttbitar eller flera portioner lika lätt som du lagar en liten rätt. Sous vide är därför en bekväm och säker metod om man ska laga mat till större middagsbjudningar.

"Folk är ofta rädda för att något ska brännas vid, eller i värsta fall att det ska börja brinna, om de lämnar spisen obevakad. Med sous vide slipper man oroa sig för det. De flesta sous vide-apparaterna har också stor kapacitet så att man kan laga mat till större sällskap medan man ägnar sig åt annat", säger han.

Sous vide har också sina utmaningar – speciellt när man ska laga nordisk julmat, säger Teigen. Vi vill ofta ha knaprig yta på revbenspjäll och stekyta på kalkonen. Detta kan man åstadkomma med vanliga matlagningsmetoder men inte med påsar i vattenbad. Många som lagar sous vide steker därför köttet lite snabbt i stekpanna eller ugn, enligt Teigen. Det kan man också göra med julmaten. Revbenspjäll kan tillagas med sous vide-metoden och sedan ställas in i ugnen på 225-230 grader i 15-20 minuter för att få den rätta ytan. När det gäller svårtillagat kött är metoden väldigt användbar, menar Teigen.

1. Krydda revbenspjällen rejält med salt och peppar. Strö över krossade anisfrön och lite kryddnejlika. Lägg revbenspjällen i en vakuumpåse och försegla den med en vakuumpackare. Låt vakuumpåsen ligga i kylen över natten.
2. Värm vattenbadet till 65 grader, lägg i revbenspjällen och låt ligga i 36 timmar. Temperaturen kan justeras efter smak och tycke, men de flesta föredrar någonstans mellan 65 och 78,5 grader.
3. Värm ugnen till 225-230 grader. Använd gärna varmluft eller grill. Stick ett hål i påsen och häll ut den smakrika vätskan och spara den till såsen. Lägg revbenspjällen på galler över en långpanna eller plåt med köttsidan uppåt. Linda gärna in mitten av revbenspjällen med aluminiumfolie. Stek revbenspjällen mitt i ugnen i ca. 15-20 minuter, eller tills ytan blivit krispig och revbenspjällen är gyllenbruna och fina.

Nyckeln till exaktheten är att allt vatten har samma temperatur under hela tillagningen. Det åstadkoms genom att vattnet cirkuleras jämt under hela tillagningstiden. Det enklaste sättet att göra detta på är att köpa en cirkulator. Ett annat bra och enkelt alternativ är en sous vide-maskin som garanterar ett perfekt resultat. Sous vide-maskiner fanns tidigare bara för industrikök men nu finns det många olika modeller ute på marknaden, berättar Teigen.

"Många har idag en sous vide-maskin hemma, men det går även att använda en vanlig kastrull till vattenbadet och köpa en cirkulator. Den ser till att allt vatten håller en konstant temperatur hela tiden. Man behöver även en maskin som vakuumförpackar och förseglar råvarorna. Slutligen behöver man påsar. Dessa är gjorda för att tåla 110 grader Celsius så att de inte går sönder under tillagningen. De är också gjorda så att de drar ihop sig ytterligare i hett vatten, vilket gör att råvarorna behåller mer fukt och näringsämnen."

Om du har provat revbenspjäll sous vide eller kalkon sous vide, varför inte också testa torsk sous vide eller julskinka sous vide? Du kan faktiskt laga nästan all julmat med sous vide-metoden. Det finns dock vissa rätter som fungerar bättre än andra, enligt Teigen.

"Lammrack fungerar väldigt bra och torsk och annan fisk kan också bli bra. Även lutfisk, men den går ju ändå snabbt att laga i ugnen. Sous vide-metoden är som bäst när du har god tid på dig för matlagningen och vill vara säker på att resultatet blir bra, särskilt om du tillagar kött som kan vara svårt att få mört. Och om du till sist steker lite snabbt i pannan eller ugnen får du det bästa utav två världar", säger Teigen.